30 jan 2020
O queijo é um alimento que não pode faltar na mesa do brasileiro, desde a mussarela até o parmesão. O Brasil é o terceiro maior produtor de queijos do mundo, porém, a maioria da produção é voltada para o mercado interno. Em escala nacional, o estado de Minas Gerais lidera o ranking de produção, tomando conta de 25% de toda a produção do país, nada fora do esperado, já que ao pensar em queijo, o tradicional queijo mineiro é o primeiro que vem a mente de todo brasileiro.
A produção industrial de queijo alimenta as regiões mais distantes do país, porém a produção artesanal está ganhando força no mercado nacional. Seja na produção industrial ou artesanal, todo cuidado é pouco quando se trata dos problemas que a umidade alta pode trazer. Qualquer descuido quanto a isso, pode causar prejuízos em toda a cadeia produtiva.
Listamos 3 problemas causados pelo excesso de umidade em queijos, veja:
Alteração no gosto;
Alguns tipos de queijo, demandam um tempo maior de maturação, ficando mais expostos a ação de fungos, que podem causar alteração no sabor. Um exemplo é o queijo Azul, onde o uso de fungos como P. Roqueforti é intencional, porém, é necessário que a umidade seja controlada para evitar a proliferação em excesso.
Infestação de ácaros;
Muito comum em queijos com um tempo maior de maturação, esse problema ocorre devido a presença de ácaros, que se proliferam em ambientes úmidos e com baixa luminosidade. Os ácaros, também conhecidos como punilhas, se alimentam da crosta do queijo, formando uma camada acinzentada. Esses microrganismos contaminam o produto e podem tornar a produção inteira inutilizável. Caso seja consumido, pode desencadear reações alérgicas e problemas intestinais.
Manchas de mofo
O fungo do gênero Phoma pode ser oriundo do leite cru ou dos ambientes de fabricação (na fase em que a peça é embalada). Ele cresce de forma lenta, em lugares que tenham pouca entrada de oxigênio, como as embalagens a vácuo. Diante disso, fabricantes se veem obrigados a trocar embalagem das peças e usar antifúngicos. Essas são medidas rápidas e não duradouras. O ideal é realizar um controle de umidade, e sempre manter o ambiente higienizado.
Como prevenir o mofo, bolor e ácaros no queijo?
Para impedir que a umidade atrapalhe na produção de queijos, o ideal é realizar o controle de umidade em todas as etapas da cadeia produtiva, principalmente nas câmaras de maturação, onde ficam por maior tempo expostos, aumentando o risco de contaminação. A Thermomatic conta com uma linha completa de desumidificadores de ar industriais que garantem o controle de umidade em todos os ambientes da produção até a armazenagem.
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